dimanche 13 avril 2014

Ma pâtisserie autrement

 
J’ai commencé à m’intéresser au bien-être en 2005 et j’ai beaucoup appris notamment grâce à l’excellente émission Bien-Etre animée par Charlotte SAVREUX. (Malheureusement, l’émission a été déprogrammée en 2010.) 

C’est donc naturellement que je me suis tournée vers les produits naturels, non raffinés et bio. 

J’aime préparer des pâtisseries qui allient qualité, gourmandise, bien-être et qui s’inspirent de différentes cultures (scandinave, anglo-saxonne, marocaine). 

J’utilise des farines avec ou sans gluten, des sucres ou sirops non raffinés, des huiles végétales, du beurre clarifié ou des beurres oléagineux.

m Les matières grasses 

Le beurre clarifié, les beurres oléagineux et les huiles végétales peuvent remplacer le beurre. 

Les beurres oléagineux sont plus digestes et sans cholestérol, les huiles végétales et le beurre clarifié résistent mieux aux températures élevées et l’huile de noix de coco, par exemple, ne provoque pas d’augmentation du cholestérol dans le sang. 

m  Les sucres 

Les sucres non raffinés sont plus riches et moins caloriques. Il est important de varier les sucres biologiques (sirops de céréales, sirops d’agave ou d’érable, sucres complets) pour bénéficier des nutriments de chacun. 

Le sucre de canne complet et le sirop d’érable non raffinés sont riches en vitamines et minéraux ; ils possèdent un index glycémique inférieur à celui du sucre blanc. 

Mais attention, il ne faut pas en abuser! Cela reste du sucre ! Il faut les consommer avec modération et ne pas trop sucrer ! 

Voici un tableau comparatif qui vous donnera un aperçu des nutriments et de la valeur calorique des sirops naturels avec le sucre blanc raffiné (comparaison pour 100 g) 
 
m  Les farines

J’alterne différents types de farines bio : j’utilise principalement la farine T65 pour la pâtisserie et je la marie avec de la poudre d’amandes ou des farines avec ou sans gluten pour augmenter la valeur nutritionnelle. 

On peut aussi utiliser la T80 et la mélanger avec de l’amidon de maïs pour obtenir des gâteaux plus aériens et moelleux ! 

Pour les viennoiseries, il est préférable de mélanger les farines T45 et T55. La T45 est plus riche en gluten et plus élastique. 

Plus une farine est blanche, moins elle contient de minéraux. Il est donc important de varier les farines et de les compléter avec celles qui ont un index glycémique (IG) bas ou modéré agissant ainsi comme des sucres lents. Cela permet de réaliser des pâtisseries plus digestes et plus saines pour le corps. 

L’index glycémique est une unité de mesure chiffrée de 0 à 100 : il indique la capacité d’un aliment à élever la glycémie (le taux de glucose sanguin). Plus l’index glycémique d’un aliment est élevé (au-dessus de 70), plus le corps secrète de l’insuline et favorise le stockage de graisses. Il faut donc privilégier les aliments qui ont un IG bas voir modéré. 

Vous pouvez par exemple utiliser l’une des farines suivantes pour l’associer avec de la farine de blé : 

- la poudre d’amandes complètes (avec la peau) a un index glycémique bas (20). C’est ma préférée, je l’utilise très souvent dans mes pâtisseries ! Les gâteaux sont beaucoup plus moelleux et savoureux ! 

- La farine de coco (IG 35) apportera une saveur agréable aux pâtisseries et elle permet également de réduire l’indice glycémique des autres ingrédients. 

- La farine de petit épeautre est pauvre en gluten (7 %) mais riche en minéraux notamment le magnésium et le phosphore. Elle a également un index glycémique bas (25). 

m Les différents types de farine 

Il existe cinq types de farine. Le T correspond à la teneur en minéraux dans 100 g de farine. Plus le chiffre est élevé, plus la farine est complète et garde tous ses nutriments ; c’est-à-dire que l’enveloppe du grain (le son) a été conservé ; il vaut mieux donc se tourner vers les farines biologiques pour éviter de consommer des pesticides ! 

 
Quelques exemples de farines naturellement sans gluten : 

y   La farine de sarrasin 

Elle contient plus de fibres que la farine de blé, moins calorique : elle est facile à digérer et facilite le transit. On l’emploie pour préparer les galettes et les crêpes mais pas seulement ! On peut la marier avec d’autres farines pour faire des blinis ou des pancakes. 

y  La farine de riz 

Elle est naturellement sans gluten et elle est facile à digérer. Elle remplace la farine de blé dans les pâtisseries. 

y  La farine de châtaigne 

Elle parfume délicieusement les gâteaux. On peut par exemple l'associer avec de la farine de riz.

m Les laits végétaux 

Le lait de riz et le lait de soja peuvent remplacer le lait de vache dans les recettes par exemple de crêpes ou de gâteaux. J’ai eu une préférence pour les laits parfumés à la vanille qui apportent une note plus sucrée. 

Le lait de coco est un lait très crémeux et sa saveur est plus prononcée. J’aime bien l’utiliser dans les cakes. 

Les laits d’amandes, ou de noisettes sont aussi une autre alternative au lait de vache et s’utilisent par exemple pour préparer des desserts. 

m L’agar-agar : un gélifiant naturel 

L’agar-agar est un produit naturel et végétal à base d’algues. Il remplace la gélatine et doit être cuit pour gélifier. Il ne se congèle pas. 

Il est riche en calcium, phosphore et fer ainsi qu’en protéines. 

Je l’utilise dans mes entremets ou dans mes crèmes. 

m Les poudres levantes et la levure de boulanger 

Je remplace la levure chimique par des poudres levantes bio pour mes gâteaux. J’utilise également du bicarbonate de sodium (une demi-cuillerée pour 250 g de farine). 

La levure de boulanger ne contient naturellement pas de gluten et s’utilise dans le pain, les pâtes levées. 

m Les épices et les hydrolats 

J’utilise des épices et des hydrolats (eaux de fleurs d’oranger ou de rose) pour apporter une note fleurie ou gourmande aux pâtisseries. 

La cannelle par exemple que j’emploie autant dans les desserts que dans les plats salés (c’est divin dans la viande hachée !). Elle est excellente pour le corps : elle contient des fibres et elle est antioxydante. 

L’eau de rose avec laquelle je parfume délicatement les pâtisseries ; petit plus pour le bien-être, l’hydrolat de rose apaise et apporte un sentiment d’équilibre ! 

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En conclusion, je dirai qu’il est important d’adopter une alimentation variée, modérée et équilibrée. Il ne faut pas supprimer les graisses, les sucres, les féculents (on peut tout manger : c’est juste une question de quantité et de fréquence) et il est préférable de privilégier les aliments non raffinés biologiques, locaux ou d’agriculture raisonnée.

Stay tuned ! 
 
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